An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của Bộ Y tế trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Với mục tiêu tăng cường về đảm bảo an toàn thực phẩm đến người tiêu dùng, việc tiến hành lưu mẫu thực phẩm là một việc làm bắt buộc về mặt pháp lý nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, IRDOP sẽ hướng dẫn cách lưu mẫu đúng theo quy định và hướng xử lý khi có trường hợp rủi ro xảy ra trong bài viết dưới đây.
Cơ sở pháp lý
Theo Điều 1, quyết định số 1246/QĐ-BYT quy định:
- Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác.
- Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Tại sao phải lưu mẫu thức ăn?
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ phục vụ ăn uống cho nhiều người. Nếu thức ăn không an toàn, tiềm ẩn nguy cơ mầm bệnh sẽ kéo theo hàng loạt khách hàng bị ảnh hưởng đến sức khỏe, thậm chí gây ra ngộ độc thực phẩm, đe dọa đến tính mạng con người. Việc thực hiện lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và truy xuất nguyên nhân của sự cố về an toàn thực phẩm khi có nghi ngờ xảy ra về ngộ độc thực phẩm.
- Ngoài ra, để thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của cơ sở kinh doanh, đồng thời tránh bị xử phạt về mặt hành chính và các trách nhiệm liên quan về mặt pháp luật, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, chấp hành tốt quy trình lưu mẫu thức ăn theo pháp luật quy định.
Hướng dẫn cách lưu mẫu thức ăn
- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn:
Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
- Lấy mẫu thức ăn
Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
Lượng mẫu thức ăn:
+ Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam.
+ Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml.
Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.
- Bảo quản mẫu thức ăn lưu
Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.
Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.
Xử lý trong trường hợp rủi ro xảy ra
- Người phát hiện là nhân viên của cơ sở khi nghi ngờ mẫu thực phẩm có ảnh hưởng, cần thông báo tới các cá nhân/ bộ phận liên quan, thực hiện gửi mẫu cần kiểm tra đến cơ cở kiểm nghiệm để phát hiện nguyên nhân.
- Khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống có yêu cầu kiểm tra/ khiếu nại về chất lượng: Cơ sở sẽ tiếp nhận thông tin khách hàng ➜ truy xuất mẫu ➜ kiểm tra mẫu lưu (đảm bảo lưu mẫu theo đúng quy cách hướng dẫn của pháp luật) ➜ kiểm tra ATVSTP (gửi mẫu kiểm nghiệm tới cơ sở đủ năng lực kiểm nghiệm ATTP) ➜ thông báo trả lời tới khách hàng ➜ Khắc phục quy trình chế biến.
* Lưu ý: Khi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bị phát hiện cung cấp thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thì chắc chắn uy tín của cơ sở sẽ bị ảnh hưởng và giảm xuống. Do đó, để giảm thiểu rủi ro về ATTP, các cơ sở nên chủ động kiểm soát và đảm bảo VSATTP bằng cách:
- Kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào: Nên sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đối với nguyên liệu thu mua không có thông tin rõ ràng cần thực hiện kiểm nghiệm xác minh nguyên liệu đầu vào có đạt VSATTP theo quy định của Bộ y tế.
- Kiểm soát quy trình chế biến: Nên kiểm tra thường xuyên quy trình chế biến và kiểm soát chất lượng từng khâu định kỳ để giảm thiểu rủi ro không đáng có.
- Kiểm tra thực phẩm thành phẩm.
Hướng dẫn gửi mẫu kiểm nghiệm tới IRDOP: Trong quá trình gửi mẫu đến cơ sở kiểm nghiệm cần phải giữ nguyên trạng thái bảo quản theo quy định tránh gây sai sót cho kết quả kiểm nghiệm (nên để trong thùng xốp có đá khô để bảo quản)
Viện IRDOP là phòng thử nghiệm được Cục An toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế chỉ định là đơn vị kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước số 398/QĐ-ATTP. IRDOP cũng đáp ứng tất cả các điều kiện yêu cầu của pháp luật và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2017. Theo đó, Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm do chúng tôi cấp hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Liên hệ với chúng tôi để được hướng dẫn chi tiết. Hotline 24/7: 091 235 9499 (Tổng đài: 024 3553 5355) (Miễn phí) Địa chỉ nhận mẫu: Số 12, Phùng Khoang, P. Trung Văn, Q. Nam Từ Liêm, TP Hà Nội.
Email: kiemnghiem@irdop.org